Fiche technique de fabrication N°6306
Pour
couverts
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Prix de revient TTC par unité :
1,261 €
Prix de revient TTC Total :
10,087€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,764 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| BASE |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) |
boite 4/4 |
0,250 |
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| Persil plat |
bottes |
0,500 |
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| Ail |
kg |
0,020 |
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| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
|
| Beurre |
kg |
0,080 |
|
| Rillettes de canard |
kg |
0,100 |
| ACCOMPAGNEMENT |
| Ail |
kg |
0,010 |
|
| Baguette |
Pièce |
1,000 |
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| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Noisettes entières |
kg |
0,050 |
| FINITION |
| Persil plat |
bottes |
0,500 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
|
| Crème double |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
BASE Hacher l'ail et le persil en fine purée.
Sauter à l huile + beurre les escargots, ajouter la persillade.
Réaliser des petites quenelles avec les rillettes. |
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| 1.2 |
ACCOMPAGNEMENT Torréfier les noisettes et les monder.
Concasser. |
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| 1.3 |
MONTAGE Trancher la baguette à 1 cm d'épaisseur en biseau.
Arroser d'huile d'olive
Faire sécher au four à 150 °C. Frotter à l'ail.
Faire chauffer doucment la créme ajouter la persillade et mixer. Réserver au bain marie.
Disposer 1 escargot tiède, une quenelle de rillette. Renouveller 3 fois. Saupoudrer de noisettes concassées.
Décor avec la crème de persil et d'ail. |
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